En teknisk karta för en viss maträtt är ett officiellt dokument på grundval av vilket kostnaden beräknas. Alla rätter och kulinariska produkter som är offentliga cateringprodukter tillverkas i strikt överensstämmelse med det tekniska diagrammet, det anger receptet och tekniken för deras beredning.
Instruktioner
Steg 1
Grunden för att ta fram en teknisk karta för en kulinarisk, bageri- eller konfektyrprodukt är en samling recept som innehåller innehåll och nödvändiga standarder för läggning av produkter, produktion av halvfabrikat och färdiga måltider samt matlagningstekniken. I händelse av att denna maträtt är varumärke eller ny, och det inte finns något officiellt recept för dess beredning, är det nödvändigt att upprätta en teknisk och teknisk karta för den, vars innehåll är identiskt med innehållet på en konventionell teknisk karta.
Steg 2
Styrt av receptet, ange i det tekniska diagrammet en lista över produkter som är nödvändiga för beredningen av denna maträtt, normerna för att lägga råvarorna och vikthalten för den halvfärdiga produkten och den färdiga skålen i gram. Detta kommer att avgöra den totala mängden mat som behövs för att bereda det beräknade antalet portioner.
Steg 3
Tänk på maträttens kvalitativa och kvantitativa sammansättning när du beräknar kostnadsberäkningen för den. Om beredningen av en maträtt kräver unika villkor eller krav på ingrediensernas kvalitet, bör de också återspeglas i det tekniska diagrammet.
Steg 4
Beskriv matlagningstekniken i detalj steg för steg. Ange samtidigt normerna för den tid det tar att slutföra varje steg och den totala tid som krävs för att förbereda denna maträtt. Beräkna det totala kaloriinnehållet i en del av den färdiga skålen med hjälp av bokmärkesnormerna och indikatorerna för de använda produkternas näringsvärde och ange det i det tekniska diagrammet.
Steg 5
Se till att ange vikten på en del av den färdiga skålen på kortet och beskriv i detalj kraven för dess utformning, om någon, för servering av skålen. Om de tillverkade produkterna är föremål för långvarig lagring, återspegla förhållandena och hållbarheten i den tekniska kartan.
Steg 6
När du gör en karta ska du följa kraven i Ryska federationens nationella standard GOST R 50763-2007 “Catering Services. Offentliga cateringprodukter säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor . Den reglerar innehållet och utformningen av den tekniska kartan för publika cateringprodukter.
Steg 7
Underteckna det tekniska kortet av kocken eller produktionschefen, godkänn det av chefen för restaurangverksamheten.
