Den tekniska och teknologiska kartan är en integrerad del av beredningen av rätter på offentliga cateringanläggningar. Denna dokumentation utvecklas av specialtekniker; det är strängt förbjudet att bryta mot godkänd matlagningsteknik.
Vad betyder denna term
Tekniska och teknologiska kartor föreskriver en komplett steg-för-steg-teknik och ett recept för en maträtt, förhållandet mellan ingredienser i den, kontroll över tillagningsprocessen och kvaliteten på färdiga produkter. Enligt dessa kort kontrolleras matställen av tillsynsmyndigheterna och kontrollerar att alla nödvändiga tekniska åtgärder följs.
Tillsammans med tekniken för matlagning specificerar detta dokument kraven för certifiering och säkerhet för de råvaror som används, tillagningsprocessen, resultaten från laboratoriestudier av produkter om innehållet av skadliga ämnen och överensstämmelse med SanPin anges.
Förfarandet för att fylla i en teknisk och teknisk karta
Detta dokument har en enhetlig form, alla kolumner i det måste fyllas i. Först anges maträttens namn och dess kategori. Nedan finns en lista över nödvändiga produkter med en indikation på kvantitet och erforderlig kvalitet, ingrediensernas energivärde. Kortet ska innehålla fullständig information om normerna för läggning av netto- och bruttoprodukter, produktionen av halvfabrikat och färdigmat.
Nästa steg är i vilken ordning ingredienserna appliceras. Detta är det viktigaste steget - en beskrivning av alla tekniska processer med en obligatorisk indikation på överensstämmelse med säkerhetskrav och standarder under termisk, mekanisk bearbetning och skärning. Användningen av konstgjorda färger, smaker och livsmedelstillsatser nämns också.
Detta dokument ställer också krav på villkoren för förvaring, servering och försäljning av disken, på dess utseende, konsistens, transportförhållanden i enlighet med lagstadgade bestämmelser. Dessutom måste den tekniska kartan innehålla information om maträttens fulla energivärde, säkerhet och kvalitet.
Att föra register över ett livsmedelsföretag
Varje tekniskt kort måste undertecknas av en processingenjör och företagsledaren, ett serienummer tilldelas det och dessa data läggs in i en speciell logg. Den tekniska kartan har en giltighetsperiod som bestäms individuellt i varje fall. Med ett ansvarsfullt tillvägagångssätt för organisationen av arbetet har cateringföretagen vanligtvis en komplett uppsättning teknologiska kartor över säsongsrätter, och med början av en ny säsong sammanställs dessa kartor på nytt med hänsyn till ändringarna i menyn.
På alla cateringanläggningar, oavsett status, börjar tillagningsprocessen med att ta fram en teknisk och teknisk karta. Dess kompetenta design fungerar som en garanti för att maträtten kommer att vara populär bland besökarna på anläggningen och ge honom ekonomisk vinst.
